鲜鱼火锅是“臭”的，一天卖出百余份，如今连开六家店！
2017年12月《中国大厨》里集结了三家正当红的单品火锅店，今天小微以昆明“坛子里的鱼”为代表，带大家看看其菜品、模式和生意经。
“坛子里的鱼”原本是昆明西华山水酒楼的一道招牌菜，整鱼烧成麻辣味，以土坛盛装，每天能卖出百余份，而今这道菜已成功裂变为六家门店，土坛从盛器变为锅具，上桌后先吃锅内的鱼，捞完后再点火涮菜，极为温暖好吃。
营业面积：400平方米
餐厅特色：由一道旺销菜演变成一家店，以土坛为锅具，有三种鱼、六种风味，日营业额可达三万元，目前已开了六家分店。
文忠海
现任昆明贵气天成餐饮有限公司行政总厨。
店中的招牌主食凯里酸汤面。
走进“坛子里的鱼”，第一眼便会被餐厅内大大小小的坛子吸引住视线：高120厘米的黑土坛摆在地上当花瓶，高60厘米的黄土坛则被架在空中作装饰，而自助台上的陶坛则是盛放开胃小菜的容器……除此之外，这款土坛对半剖开后，就变身为锅具，用于盛放提前煮好的鱼，上桌后置于电磁炉加热涮食菜品。行政总厨文忠海介绍：“土坛兼具透气性、恒温性，其热度传递一致，用它做锅具，食材受热均匀，不易变老，即使关火后一段时间，食材也不易变凉，保温性极好。”
餐厅内摆放着各种大大小小的坛子，有的是盛器，有的是装饰。
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这款味型的特别之处有两点：第一，自制的油辣椒酱，以五种辣椒分别混合制成糍粑辣椒、刀口辣椒，再将这两种辣椒加三款成品酱料混合炒制，颜色红、味道香；第二，煮鱼时下入生、熟两款臭豆腐，使汤汁染上发酵的“臭”味，品尝后却觉得回口香浓。
油辣臭豆腐清江鱼制作流程：
1、选用重约1300克/条的清江鱼宰杀治净，剔下两侧鱼肉改刀成片，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒粉、湿淀粉抓匀上浆。
2、鱼头、鱼骨无需斩段、腌制，而是直接下入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
3、锅入油辣椒酱200克炒香，放高汤2000克煮至沸腾。
4、在红汤中下入白菜叶150克、魔芋豆腐片、豆芽各100克、蒜苗段、芹菜段各30克汆烫至熟，捞出垫入土坛锅的底部。接着在汤中下入炸好的鱼骨煮1分钟，捞出摆在蔬菜上。
5、然后放入生臭豆腐、油炸臭豆腐各80克煮2分钟，捞出装入锅中。
6、最后放入鱼片小火煮至卷起，连汤带料一起倒入锅中。
7、顶端舀入油辣椒酱50克、金蒜末20克，撒芹菜叶、蒜苗段各15克。锅入色拉油150克烧至五成热，下入皱皮椒40克、鲜青花椒30克炒香，起锅连油带料一同倒入盛有鱼片的锅中激香即可。
小微卖关子：
制作油辣臭豆腐清江鱼所用到的油辣椒酱是如何制作的？2017年12月《中国大厨》第17页有详细介绍！
除了这款油辣臭豆腐味型，餐厅还有鲜椒油姜、剁椒豉香两种味型较为热卖，想获取它们的详细制作流程吗？一定要关注“大厨微阅读”哦，小微将于近日为大家详细介绍！
剁椒豉香味型
除了一般餐厅常见的鲜货配菜，“坛子里的鱼”还将炒菜、炖菜、卤菜也当做涮品投入锅中煮制，比如“卤牛肉”，单独品尝是酱香微甜的味道，若是吃腻了，则可以将其扔入麻辣锅或剁椒锅中煮制一会儿，便又是另一种风味。以下是餐厅销售排行名列前茅的两款特色涮品。
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制作流程：
1、白莲藕去皮、切碎，加少许盐抓匀腌制10分钟，用手轻轻挤掉水分。
2、里脊肉、肥膘肉、鱼肉按比例混合，先入机器粗绞一遍，把肉质纤维绞断，再取出用刀剁细，纳盆后每斤混合肉泥掺入新鲜豆腐渣拌匀，再调入葱姜水、生粉、盐、花椒粉、白胡椒粉、白糖、鸡汁，拌匀后顺同一方向搅打上劲，再掺入藕碎搅匀。
3、将搅打好的馅料挤成重约20克/个的丸子，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。走菜时取丸子25个装盘即可。
技术关键：
做肉丸子时掺入少许鱼肉，可使口感鲜美滑嫩；而加入被称为“天然膨松剂”的豆渣后，丸子口感则会异常松软。
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制作流程：
1、新鲜肥肠摘去内壁的肥油，加陈醋、面粉抓匀内外两面，充分去腥后冲洗干净，入沸水焯10分钟，捞出冲去表面浮沫备用。
2、锅入宽油烧至七成热，下入肥肠炸至表面金黄，捞出沥油，再下入沸水中煮3分钟，捞起沥干，改刀成小段。
3、锅入菜籽油烧至五成热，下入拍蒜、花椒爆香，红泡椒碎、红油豆瓣酱、老干妈油辣椒小火炒出红油，下入肥肠，加高汤、啤酒、盐、糖调匀，小火烧40分钟即成。走菜时舀出200克肥肠装盘走菜。
技术关键：
肥肠本身的油脂较重，经过油炸后更添了一层油腻，因而最好过水煮一下，既能去掉部分油脂，又使炸过的肥肠恢复水润，避免在下一步炒制时变焦。
小微卖关子：
想了解另外两家当红火锅单品店的菜品、模式和生意经吗？那就赶紧订阅2017年12月《中国大厨》吧！
以“台式小火锅”为主打特色的南京老爷锅餐厅，每天用餐高峰期都会大排长龙。
芝士奶盖锅套餐
招牌老爷锅套餐
在南京凤凰西街，一家名叫“牛官人”的砂煲火锅店大出风头。小店将一头牛身上的各个部位拆分做成砂煲，每当夜幕来临，这里就会被蜂拥的食客占据，到深夜依旧灯火通明。
香辣牛杂煲
官人吾皇煲
编辑/辛燕 郑美君
金牌课程档期全部排定
郑重承诺：一次学不会，可免费再学，只需支付食宿费用！
★ 金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作。
时间：12月6-8日（学费：3900元）（名额已满）
1月8-10日（学费：4000元）
授课大师：李建辉
培训地点：济南
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容：两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势；水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；东北水饺的和面方法；颠皮+抖气的独特包制手法；猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法；常用蔬菜馅料的初加工方法，包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；水饺馆的成本控制及推广策略。
时间：12月11-13日（火热报名中）
费用：3900元
授课大师：刘跃铭
培训地点：济南
★ 上海小吃开店体系课程
培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间：12月13-15日（每3个月开班一次，名额珍贵，需提前报名！）
费用：3900元
授课大师：刘犇
培训地点：济南
★ 醉蟹+龙虾+牛蛙培训
培训内容：一天就卖5000只、即将风靡全国的熟醉蟹（大闸蟹的挑选、鉴别和初加工方法；醉卤汁的具体比例及调制方法）；四款火爆全国的小龙虾系列（金湖蒜香龙虾、十三香龙虾、潜江油焖大虾、长沙蒸虾）；餐饮市场的新宠牛蛙系列（碳烤牛蛙、麻得跳牛蛙、特色牛蛙面）；加盟店超过4000家的爆款单品秘制花甲的制作方法。
时间：12月15-17日
1月15-17日
费用：4800元
授课大师：周庆
培训地点：济南
★ 成都串串开店体系培训
培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
时间：12月17-19日（培训地点：济南 费用：4800元）
1月21-25日（培训地点：成都 费用：5800元）
授课大师：谢昌勇
《中国大厨》川菜培训强势升级
★ 爆款川味招牌菜培训
培训内容：川式口味鱼系列（酸菜鱼、沸腾鱼、美蛙鱼头、自贡鲜椒鱼、泡椒大鲤鱼、沙锅河鲜鱼）；椒麻石锅系列（石锅三角峰、石锅酸辣牛蛙、石锅仔姜鱼）；藤椒系列（藤椒鱼片、椒香脆鳝）；堂锅宝火焰菜系列（鱼、虾、蟹、鸡四选一）。
时间：12月19-21日
1月17-19日
费用：4000元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
★ 外卖川味凉拌菜培训
培训内容：油卤系列（油卤所用香料的基础知识和搭配；高汤吊制；油料的炒制）；经典红油系列（夫妻肺片、口水鸡、蒜泥白肉、红油耳片）；四川泡菜系列（包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等）；川香川味系列（石锅豆汤捞饭）；自贡冷吃系列（冷吃兔、冷吃鸭脖等）；鲜拌时蔬系列。
时间：12月21-23日
1月19-21日
费用：4000元
授课大师：刘全刚
培训地点：济南
“爆款川味招牌菜培训”和“外卖川味凉拌菜培训 ”两项连报优惠价为7000元。
★ 湘式口味菜培训
培训内容：爆款流行菜品：平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、黄金版等）；口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间：12月23-25日
费用：4000元
授课大师：范智伟
培训地点：济南
★ 东北地锅炖培训
培训内容：东北地区知名地锅品牌“他五叔”看家菜品（五叔家的小鸡、酸菜锅、五叔炖排骨、特供查干湖胖头鱼、滋补牛尾锅、辣锅鲟鳇鱼、鹅你一顿）；两款特色主食（酸菜团子、奶香大花卷）；与地锅炖堪称“最佳拍档”的精品凉菜（五叔大拌菜、凉拌洞藏酸菜心）；“他五叔”品牌运作、管理经验；
时间：12月26-28日
1月24-26日
费用：4000元
授课大师：韩宏博
培训地点：济南
★ 羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训
培训内容：主流品牌羊汤的配方和制作流程，羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
时间：1月3-5日（学费：4000元）
授课大师：杨建华
培训地点：济南
★ 潮汕砂锅粥技术培训
培训内容：十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。
时间：1月10-12日
费用：4000元
授课大师：蔡树海 辛树钦
培训地点：济南
★ 烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训
培训内容：万州烤鱼的核心技法；香料的选择；香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型；鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱（牛蛙）、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作；新增火遍大江南北的重庆小面，让你省却几万元的加盟费！
烤鱼+重庆江湖菜 费用：4800元
重庆小面+江湖菜 费用：4800元
烤鱼+江湖菜+小面 费用：6000元
时间：1月21-24日
授课大师：吴朝珠
培训地点：济南
★ 驴肉火烧制作技术培训
培训内容：驴肉及内脏的不同初加工方法；香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程；18种香料的特性、功效和详细配比；蔬香料包的配制；比黄金还珍贵的老汤的养护；两种驴肉焖子（精致版和简易版）的操作过程；用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
时间：1月29-30日
费用：2600元
授课大师：孙恩佑
培训地点：济南
★ 咨询电话：0531-87180101
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